Πολίτικη Κουζίνα

Η πολίτικη κουζίνα  δεν είναι μόνο το φαγητό και οι συνταγές της, είναι η αστική αντίληψη των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης που δημιουργήθηκε και ενσωματώθηκε στη καθημερινή τους ζωή, γύρω από την προμήθεια, την προετοιμασία και την απόλαυση του φαγητού τους.

Όταν χρησιμοποιούμε τον όρο Πολίτικη κουζίνα  αναμφίβολα αναφερόμαστε  σε μια αστική κουζίνα και όχι σε κουζίνα της υπαίθρου. Αφορά λοιπόν μια κουζίνα που αναπτύχθηκε  σε μια πόλη, με εξέχουσα ζωή 1500 χρόνων, έχοντας πάρει από αιώνες πριν δεδομένα από κουζίνες άλλων γειτονικών λαών, άλλων πολιτισμών  που ήλθαν και επικάθησαν και στη συνέχεια αφομοιώθηκαν σε μια κυρίαρχη κουζίνα, στη κουζίνα της Πόλης.

Η πολίτικη κουζίνα περιείχε μεγάλο αριθμόορεκτικών με βάση το ψάρι, τα αλίπαστα  όπως για παράδειγμα η πολίτικη λακέρδα, παράδοση Βυζαντινή, ο τσίρος, ο λικουρίνος (καπνιστός κέφαλος), τα εντόσθια, τα γεμιστά λαδερά, οι γεμιστές σπλήνες, τα μύδια, οι μελιτζάνες και άλλα γεμισμένα με κρεμμύδι, ρύζι, ελαιόλαδο και καρυκεύματα αποτελούσαν  δείγμα επιδεξιότητας της πολίτισας νοικοκυράς στα γιορτινά τραπέζια.Από το καθημερινό διαιτολόγιο του πολίτικου σπιτιού δεν έλειπε το ψάρι,  μαγειρεμένο με διάφορους τρόπους. Άλλωστε η ιχθυοφαγία ήταν αγαπητή στους χριστιανούς και του Εβραίους  ξένη όμως στις γευστικές συνήθειες των Τούρκων. Το συνηθισμένο διαιτολόγιο ήταν μαγειρευτά φαγητά με κρέας, λαχανικά εποχής και αυγολέμονο, διάφορα γεμιστά με κιμά, ποικιλία λαδερών λαχανικών, σούπες ρύζι, όσπρια και σαλάτες. 

Στα γιορτινά κεράσματα, τα λεγόμενα «τραταμέντα» την πρώτη θέση είχε το «άσπρο γλυκό» η γνωστή σε όλους μας βανίλια, εμπλουτισμένη με τοπικά υλικά όπως το καϊμάκι,  φρούτα εποχής, άνθη ακακίας, γαζίας κ.ά. –συνεπώς η παρουσίαση των γλυκών σήμερα με διάφορα άνθη δεν αποτελεί καινούργια μόδα αλλά παλαιά συνήθεια.

Μια άλλη κατηγορία σπιτικών κερασμάτων ήταν τα σιροπιαστά γλυκίσματα. Η παράδοση αυτή ξεκινά από την βυζαντινή περίοδο με την «κοπτή», για να εξελιχθεί στον γνωστό μας μπακλαβά και τις διάφορες παραλλαγές του.

Ανάμεσα στα καθημερινά σπιτικά γλυκίσματα εντάσσονται επίσης ο σιμιγδαλένιος χαλβάς και τα γαλακτερά γλυκά όπως το ρυζόγαλο, το μαλεμπί, το ροδόνερο, το ταούκ-γκιοσκού (κρέμα με ίνες από στήθος κοτόπουλου). Το γλυκό αυτό έφθασε από τους Ρωμαίους κατακτητές, αγαπήθηκε και πολιτογραφήθηκε Κωνσταντινουπολίτικο, ενώ αργότερα εγκαταλείφθηκε από την γενέτειρα του, Ρώμη.

Στο πολίτικο σπίτι η προετοιμασία του καθημερινού φαγητού, καθώς και των γιορτινών γευμάτων απαιτούσε χρόνο, γνώση και επιτηδειότητα. Όπως σε όλες τις παραδοσιακές κοινωνίες, στην Κωνσταντινούπολη τα κορίτσια εκπαιδεύονταν στο σπίτι και στο σχολείο για τον μελλοντικό τους ρόλο της καλής νοικοκυράς.Η μαγειρική αποτελούσε μια από τις κύριες ασχολίες της Πολίτισσας νοικοκυράς, αποτελούσε δραστηριότητα δημιουργίας και προβολής καθώς οι σύζυγοι απαιτούσαν στο τραπέζι ποικιλία εδεσμάτων. Παράλληλα ήταν και τρόπος κοινωνικής αναγνώρισης, όταν η γυναικεία χειραφέτηση ήτα ανύπαρκτη.

-Μαρία Γεωργακοπούλου